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2010-09-23
2010年在上海的中秋节 - [天下美食]
一个人，自由，爱去哪儿就去哪。
三天的假期，很是丰盛。
第一天，下雨，准备好的相机没有用武之地，也就呆在家里看书看电影。晚上去了豆捞店儿，一份套餐，又有肥牛又有肥羊，蔬菜各样，可乐果汁随意畅饮，RMB48，肉鲜，菜绿。好吃！
第二天，阳光很美，子弹出发了。
晚上，自煮大闸蟹。早闻，上海这边过中秋的时候就是吃毛豆、大闸蟹。临近放假时，就跟我们特别懂吃会煮的潘师傅取经，怎么煮大闸蟹。今儿晚，一番折腾下来，第一次煮大闸蟹，菊红亮像，美！
我是大厨，yea!
打扫了卫生之后，来上清茶一壶，美好的人生如此这般，夫复何求。足矣，足矣啊！呵呵
第三天，买手信。穿上爱鞋，准备好大包
去买万山猪蹄去。这蹄，我吃过，JAMES送的，这兄弟真够照顾我这儿远方的妹子。上海的东西，广州基本都买得到，就这蹄，不容易买。这蹄，吃法还挺多的。比如，切点来跟蔬菜一起烧汤；也可以焖黄豆；也可以清蒸；不嫌麻烦的，还可以焖花生蠔市发菜；还有还有，这蹄油多，可以捞面。哇，这么多做法，手信，就铁定它了。
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2010-09-21
太湖大闸蟹大闸蟹家谱 品蟹也有大讲究（转载） - [天下美食]
秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。
给喜欢吃蟹的朋友作个参考。
1. 阳澄湖大闸蟹
阳澄湖巴城镇出产的大闸蟹，自古以来便享有至高无上的声誉，被赞为“蟹中之王”。章太炎夫人汤国黎女士就有诗云：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”。
(1) 背青白肚，黄毛金爪
阳澄湖大闸蟹素以青背白肚、金爪黄毛、蟹黄肥厚、滋味鲜甜著称。雄蟹的蟹膏如白玉般洁白，雌蟹的蟹黄 呈厚实亮丽的桔黄色。
(2) 生长环境
阳澄湖大闸蟹的极品美味，与阳澄湖的特殊生态环境紧密相关。湖面方圆百里水草丰茂，湖底坚硬的砂砾， 练就了阳澄湖蟹坚挺有力的爪子，在光滑的斜坡玻璃上也能快速爬行。
(3) 东湖最优
虽然同属一湖，东湖的蟹却明显优于中湖和西湖。因为阳澄湖与长江相衔，长江水首先流入东湖，相对西 湖来说，水更活，从长江口洄游下来的螃蟹只有身强力壮者才能留在东湖。
(4) 品蟹诀窍
2.5两以上的雌蟹和3.5两以上的雄蟹多用水煮、清蒸的方法，个体较小的则以面拖、酒呛为佳。正宗的阳 澄湖大闸蟹，蟹肉带有丝丝甘甜。吃完后闻闻自己的双手食指，必定是香气多于腥气。
2. 太湖大闸蟹
唐代诗人陆龟蒙吃太湖蟹写出《渔具诗》，风流才子唐伯虎吃太湖蟹画出《醉蟹图》……历史上的文人墨客，吃太湖蟹吃出了诸多的传世诗画。
(1) 个大体重
太湖大闸蟹个大体重，一般雌蟹每只都在3两以上，最大的雄蟹每只6两。蟹壳乌青发亮，略带黄色，用手摸 上去油油的，很滑润。
(2) 生长环境
太湖大闸蟹的养殖用水为国家二类水源水，不仅达到渔业养殖水质标准，而且符合饮用水的标准，这在大闸 蟹养殖中少之又少。
(3) 品蟹诀窍
太湖蟹有生殖回游的特性，在江海交界处繁殖，淡水中生长育肥。太湖蟹煮熟的时候，蟹壳特别黄，水上会 漂浮一层红油，吃的时候不需要调料，味道就很鲜美。
3. 洪泽湖大闸蟹
洪泽湖“舀起来就能喝”的清纯水体和极富流动性的水态，使自古闻名的洪泽湖大闸蟹愈发出落得健康健壮、味道鲜美。2009年，随着“到访”美国白宫、背部印上“H”痕等一系列事件，重新从幕后走到台前，备受美食家们的关注。
(1) 生长环境
洪泽湖为悬湖，湖底土质坚硬，湖水清澈，湖边芦苇蒿苗丛生，水草繁茂，螃蟹往来于水草之间。
(2) 品蟹诀窍
同其他大闸蟹相比，洪泽湖大这些所含的水分较少，除清蒸、水煮的惯常吃法外，洪泽湖大闸蟹也常被用来 做成炸蟹、面拖蟹。
4. 固城湖大闸蟹
上海铜川路水产市场有将近三分之一的大闸蟹都来自固城湖，然而在零售终端却很难被找到，这是因为食客们过于“单恋”阳澄湖，所以它们大多做了“幕后英雄”。
(1) 生长环境
南京固城湖的水域生态优良，在湖中心大面积网围生态养殖，吃鱼虾、螺蚬、水草等天然饵料，再补充玉 米、土豆等植物饲料。
(2) 品蟹诀窍
固城湖大闸蟹的营养储藏在肝脏中形成蟹黄，耐饥能力很强，健康的固城湖大闸蟹十天或更长时间不进食 物，也不会死亡。
5. 宝应湖大闸蟹
宝应湖水清澈见底，宝应湖大闸蟹个大、膏满、油多、味浓、肉嫩、清甜。每年重阳节后，在全国各地的日销售达万斤以上。
(1) 生长环境
宝应湖苍翠葱绿，生态优越，36道环保“门槛”确保水体环境的原生态。
(2) 品蟹趣闻
在淮阳菜系史上，宝应的厨师们创造了“全蟹宴”：蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄 细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸 蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道。
6. 巢湖大闸蟹
在安徽，大闸蟹与银鱼、白米虾并称“巢湖三珍”。
(1) 生长环境
巢湖螃蟹的收获季节，迟于淮河螃蟹，早于长江螃蟹，从8月底延续到12月初，其中9月底到11月初为捕捞 旺季。
(2) 品蟹诀窍
一般重2至4两，既可清蒸整蟹，也可做蟹糊、蟹羹等。食之无腥味、无土气、肉鲜味正。
产地 外形特征 口感 上市时间 估价 阳澄湖大闸蟹 跨苏州、昆山和吴县三地的阳澄湖 个体强壮厚实，青背白肚、黄毛金爪，煮后呈亮橘红色。 蟹肉丰满，肥嫩鲜美带甘甜味。 旺季从农历9月开始。 价格逐年上涨，2.5两—5.5两的价格从150-400元/500g不等。 固城湖大闸蟹 南京高淳固城湖 外形特征与阳澄湖蟹十分将近，只是甲壳和蟹足澄湖蟹更为坚硬，个头也更大些。 肉质嫩白。蟹脚和蟹身的肉较多，是很好的肉蟹选择。 9月初 80-200元/500g 宝应湖大闸蟹 江苏扬州市宝应、金湖两县境内的宝应湖 个头普遍大。一般每只重3-4两，最大的可达7-8两，头胸甲的宽度为7-8cm。 膏满，油多，味浓，肉嫩。 10月大量上市 30-100元/500g 太湖大闸蟹 苏州太湖 个大体重，最大的雄蟹每只6两，一般雌蟹都在3两以上。 肉质白嫩，蟹肉坚实不空、蟹黄肥厚、红膏玉脂，体内无泥味为佳。 10月前后 80-200元/500g 巢湖大闸蟹 安徽巢湖 背壳多呈灰黄色，体形较小，一般重2-4两。 无腥味，无土气，肉鲜味正。 8月底 50—120元/500g 洪泽湖大闸蟹 江苏泗洪洪泽湖 个体硕大，肉质饱满。蟹壳青似鸭蛋壳，蟹肚洁白。 肉嫩，味鲜。和阳澄湖大闸蟹一同被誉为“南北双雄”。 9月底10月初 30-130元/500g -
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